Sarsa de lapas

Sarsa de lapas Limpiar 2 docenas de lapas Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa. Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas. Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha todas para evitar que el agua se enfría en contacto con todas las lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición. Se pican a lo largo.   Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollasmedianas a lo largo (y no demasiado delgado) Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite, sal y pimienta.   Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de cocción) 500 gramos de habas frescas y 2 choclos Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.   Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos dequeso fresco en cuadraditos.   Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras. Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas deperejil más 1 pizca de orégano.   Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas. Se sazona con sal y pimienta. Se sirve con papas sancochadas.